■創業270周年は「日本酒の面白さを伝える」、第4弾のテーマは「熟成」

1751年の創業から今年で270周年を迎える安福又四郎商店は、1年を通じて「日本酒の面白さを伝える」企画として、日本酒の魅力を様々な角度から提案する商品を提案しています。第4弾となる今回のテーマは「日本酒の熟成の面白さ」。
最近では酒蔵から発売される熟成酒も増えてきておりますが、その魅力を最大限に感じるには、熟成前と熟成後を呑みくらべるのが一番です。しかし自家熟成などしていない限り、なかなかそんな機会には恵まれません。

そこで、在庫限り・売り切れ御免の特別企画として、「吟醸しぼりたて」「純米吟醸しぼりたて」の2種の生酒から2016年〜2020年まで発売時に一部を取り置いて、蔵の低温でじっくり熟成させてきたラインナップを、「大黒正宗　生熟ヴィンテージライン」としてリリースいたします。

■日本酒の「火入れ酒の熟成」は、時間経過による醸造の仕上げ工程

日本酒は通常、しぼりたてのお酒に2回火入れ（60℃程度の加熱）をすることで、乳酸菌などの微生物を死滅させ、発酵を進める酵素の働きを止めることで、大きな酒質の変化を防ぎます。その上で、半年〜1年間の貯蔵熟成を行い、みずみずしいしぼりたての味わいから円熟味のある味わいへとおだやかに変化していくのです。
言うなれば、日本酒の醸造工程の仕上げとして行われるのが、通常の「熟成」です。
お酒が夏を越え秋になり、酒質が向上した状態を指す“秋上がり”が熟成の成功した状態と言えます。

■日本酒の「生酒の熟成」は、酵素の働きと時間経過による酒質の変化

翻って、しぼりたてのお酒に1回も火入れをせず、そのみずみずしい味わいを特長として出荷される日本酒が「生酒」（なまざけ）です。生酒は、酵素の働きが止まっていないために、-5℃以下で保存しなければ大きく酒質が変化し続けます。
そこをあえてそれ以上の温度で保管することで、酵素の働きと時間経過による大きな酒質の変化による向上を狙うのです。もちろんそこには逆に酒質の低下のリスクも多くあります。

■あえて熟成の影響を受けやすい「生酒」で、1年ごとの変化を楽しめる

生酒である「しぼりたて」2種をベースとしたのには、通常の火入れ酒である「大黒正宗　原酒」「大黒正宗　純米原酒」が熟成を基本設計に組み込んでいるため熟成で大きく酒質が変化しにくいタイプだからでした。今回は1年ごとの熟成の進行を呑みくらべていただけるよう、あえて、熟成の影響を受けやすい生酒を選択しています。
使用されている酒米は全て「兵庫夢錦」。「山田錦」の孫にあたる酒造好適米で、大黒正宗では「吟醸しぼりたて」など、味わいがしっかりあって熟成のピークを早めに設定したい酒質に使用しています。

■「大黒正宗　生熟ヴィンテージライン」は、瓶内・低温熟成でリスクを抑えた淡熟タイプ

今回は、毎年人気で売り切れている大黒正宗のフレッシュな「吟醸しぼりたて」と「純米吟醸しぼりたて」からの取り置き分を、タンク貯蔵ではなく瓶詰状態で、冷蔵倉庫の5℃の低温で貯蔵熟成しました（通常の「大黒正宗」の熟成と同条件）。できる限り劣化のリスクを抑えながら、吟醸の特長を残したまま旨みを引き上げるべく、現時点で最長4年半にわたって熟成させています。
そのためほぼ色づきも淡く、わかりやすい生熟感を感じるものは、2016年付近にとどまります。

■蔵にとっても予想できなかった、生熟成の面白さ

蔵にとっても長期に渡る生酒の熟成は初の試みで、実験でもあった今回の生熟成。
面白かったのが、「純米吟醸しぼりたて」のまっすぐな熟成の進行に対して、「吟醸しぼりたて」の自由奔放な熟成っぷりでした。醸造年度による多少の造りのブレを加味しても、年ごとにあまりにも変化する味わいの方向性やその魅力。当初は3年熟成、5年熟成として発売する予定だったラインナップを、急遽全年代を出せる限りリリースするよう変更したのも、年ごとに各々個性をもって育つ生酒達を見たからでした。

また、飲んでバランスが崩れているのではと感じるもの程、燗をつけて温度を上げると見事に燗上がりする不思議。私達、蔵にとっても日本酒熟成の面白さを改めて見つめ直す機会となりました。

■価格は今回限りの特別企画として、呑みくらべて楽しめるように極限まで抑えて設定

瓶詰め状態で低温熟成させるためには冷蔵コストが発生するため、コストをそのまま価格に反映させるとどうしても価格が跳ね上がってしまいます。今回の企画意図としては「熟成の魅力を、複数本同時に呑みくらべて伝える」ため、あまり高くなると複数本の購入が難しくなってしまう…
そのため、ラベルは新たに用意せず、既存のベースとなった2種を印刷の版を変えずに増刷して、西暦4桁のスタンプを手押しで押すのみに。昨年末の「新酒・熟成呑みくらべ」企画の際に作成した封緘（ふうかん）を流用して使用し、他のコストを極限まで削った上で、今回限りの企画としての価格設定となりました。

■ラインナップ一覧

＜吟醸酒／生酒／原酒＞
・原材料：米、米麹、醸造アルコール
・精米歩合：60％
・アルコール分：18度（原酒）
・要冷蔵
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　吟醸2020」（1800ml）　￥2,990（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　吟醸2019」（1800ml）　￥3,290（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　吟醸2018」（1800ml）　￥3,490（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　吟醸2017」（1800ml）　￥3,790（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　吟醸2016」（1800ml）　￥3,990（税込）

＜純米吟醸酒／生酒／原酒＞
・原材料：米、米麹
・精米歩合：60％
・アルコール分：17度（原酒）
・要冷蔵
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　純米吟醸2020」（720ml）　￥1,800（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　純米吟醸2018」（720ml）　￥2,300（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　純米吟醸2017」（720ml）　￥2,500（税込）
□「大黒正宗　生熟ヴィンテージ　純米吟醸2016」（720ml）　￥2,800（税込）

■取り扱い店舗のご紹介

＜酒蔵直営ショップ「十一代目又四郎」＞
　所在地：〒658-0044　兵庫県神戸市東灘区御影塚町1-5-23
　営業時間：10：00-17：00（水日祝は定休日ですが、3/31(水)は臨時オープン）